Хлеб который мы едим...
Задумывались ли вы о продуктах которые покупаете и используете в пищу?
Сегодня мы поговорим о самом насущном, т.е. о хлебе.
Полезен ли он?
Разумеется, но каждый вид хлеба имеет свои полезные свойства, зависящие от ингридиентов используемых при его приготовлении.
Знаете ли вы какие ингридиенты используются в современной рецептуре хлеба продаваемого в наших магазинах?
Как показывает практика многие даже не задумываются о том из чего делается хлеб. Большинство людей знают что в нём есть мука, соль, вода. Как правило многи осведомлены о том, что с целью удешевления из рецепта убрали яйца. Однако далеко не все знают что в составе есть дрожжи, и уж совсем немного людей осведомлены о том какие это дрожжи. В современной рецептуре хлебо-булочных изделий присутствуют термофильные дрожжи.
Вы можете справедливо заметить, что еще наши бабушки из покон веков пекли хлеб из дрожжевого теста и обладали отменным здоровьем.
Но не всё так просто. Те дрожжи, которые использовали наши бабушки имели определённые свойства. А именно: после того как они сделали своё дело - выделили газ, который позволил тесту подняться и приобрести больший объём, они при выпечке погибали. Современные дрожжи называют термофильными, что означает любящие тепло. Это название лишь частично описывает их свойства. На самом деле они не просто любят тёпло, а способны выдерживать температуры при которых выпекают хлеб и оставаться жизнеспособными в уже приготовленном (испечённом) хлебе. Термофильные дрожжи, они же сахаромицеты. Технология их приготовления весьма интересная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, используются для приготовления пищевого продукта, особенно учитывая, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.
Что тут такого могут заметить обыватели? Пусть живут, лишь бы нас не трогали.
Вот тут-то и начинаются проблемы. Эти микроорганизмы с большим удовольствием поселяются в нашем поистине необъятном с их точки зрения организме и как всякие грибы, являясь по своей природе паразитами питаются различными субстанциями нашего организма выделяя при этом токсины.
Откуда же берутся эти токсины? Им что, больше делать нечего, как выделять токсины?
Дрожжевые грибки, как и любой организм, во время своей жизнедеятельности образует отходы. И естественно, также как и мы посещаем туалет, избавлясь от переработанных, но неусвоенных веществ, выделяют отходы свой жизнедеятельности. Поскольку уборных они не строят, то ходят по нужде, там где придётся. Эти выделения обладают рядом свойств на человеческий организм: подавляют жизнедеятельность нужных нам микроорганизмов, снижают иммунитет, способствуют аллергизации организма, вызывают синдром хронической усталости, подавляют развитие половых клеток (что ведёт к проблемам с зачатием и вынашиванием детей), способствуют появлению и ускоряют рост опухолевых клеток, нарушают деятельность органов чувств (зрение, слух, обоняние, осязание), нарушают работу мозга и снижают умственные способности, приводят к повышенной физической усталости, повреждая нервы делают человека раздражительным и нервным, подрывая иммунную защиту способствуют частым простудам (ОРВИ, ОРЗ, грипп, ангина).
Исследования проведённые учёными показали сокращение сроков жизни, жизнестойкости, снижение плодовитости, сообразительности, подавление рефлекса самосохранения у подопытных крыс и мышей в пище которых содержались термофильные дрожжи по сравнению с контрольной группой в пище которых таковые отсутствовали.
Теперь возникает извечный вопрос: "Что делать?".
И конечно: "Кто виноват?".
Начнём разбираться в обратном порядке, поищем виновных. Долго искать не придётся, это производители хлеба. Но тут возникает другой вопрос: "Зачем они это делают?"
Ответ как всегда прост до безобразия (во время безобразия и после безобразия): термофильные дрожжи дают стойкий, постоянный, легко прогнозируеммый и самое главное быстрый эффект. Проще говоря используя в рецептуре такие дрожжи производитель всегда знает когда, сколько и какого качества у него получится хлеба. Практически все замесы теста получаются "удачными". Выход продукции большой и стабильный, выручка (она же прибыль) солидная.
Кто же откажется от такой благодати?
Ведь используя натуральные закваски (хмель, солод, простоквашу, кефир и др.) эффект существенно разнится. Время приготовления хлеба увеличивается, выход продукта меняется от случая к случаю. Возникает необходимость точнее подбирать температуру, строже следовать рецетуре и технологии приготовления. А это ведёт в свою очередь к издержкам производства, если проще, то упущенной прибыли, и иногда и убыткам.
Кто же захочет зависеть микрорганизмов? Какой хлеб-завод поставит себя на милость судьбы? Тем более в условиях "мирового финансового кризиса".
Разобравшись с виновными перейдём к главному вопросу: "Что делать?"
У вас два варианта: 1-ый для людей умеющих хорошо готовить и обладающих свободным временем - печь хлеб самим, 2-ой для более занятых и менее одарённых в кулинарном искусстве - искать тех кто печёт и продаёт такой хлеб. Благо есть предприниматели думающие о будущем, ведь сохраняя и преумножая здоровье своих клиентов, они в конечном итоге предрекают себе безбедное существование и постоянный спрос на их продукцию.
Со вторым вариантом (поиском - правильного хлеба) прошу на форум, давайте вместе искать таких порядочных предпринимателей и покупать хлеб у них.
С первым вариантом (самостоятельной выпечкой хлеба) поможем сразу, выложив прямо в статье несколько рецептов бездрожжевого хлеба.
Приступим.
Рецепт №1: (чем дольше лежит тем вкуснее становится)
1) Сделать сухую смесь (в холодном месте можно хранить 7 дней): 800 гр. муки высшего сорта, 70 гр. ржаной муки, 100 гр. сухого молока, 2 ч.л. соли, 1-2-3 ч.л. соды (по температуре в духовке), 2 ч.л. кориандра, 1/3 ч.л. кардамона, 1/6 ч.л.бадьяна, 1 ч.л. корицы, 3-7 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. лимонной кислоты. Чтобы дольше и лучше хранилась добавлять кислоту и соду перед выпечкой.
Берете из сухой смеси порцию, которую вы будете готовить, замешиваете на 600 мл. кефира до густоты манной каши. Чем больше будет кефира, тем мягче будет хлеб и вязкость его будет выше.
Смазать небольшой противень или толстодонную сковороду маслом. Налить туда тесто, если оно получилось жидковато или выложить, если сделали замес гуще, ставьте в духовку на самый низкий огонь.
Чем медленней поднимается хлеб, тем лучше. Тесто должно подняться в 2 раза. Печь чуть больше часа на медленном огне.
Сразу может не получится, нужно попрактиковаться с дозами соды и кефира. Можно заквашивать на перекисшей сметане или кисловатой ряженке, или хлебной закваске (0.5 л. молока или йогурта перемешать с мукой до консистенции жидкой сметаны и поставить в теплое место до появления пузырьков, периодически помешивая и при необходимости домешивая муку - это займет от 1 до 3 дней).
Кардамон и бадьян, если невозможно достать, можно не класть, но кориандр должен быть обязательно.
На такой хлеб без дрожжей надо потратить 15 минут. Если сделать сухой замес на 10 дней вперед- то будете тратить всего 5 мин в день, чтобы эту сухую смесь смешать с кефиром и выложить в духовку.
Тем, кто трудится физически, хорошо употреблять хлеб из муки грубого помола с отрубями - он увеличивает мышечную силу.
Рецепт №2:
Ингредиенты:
400 гр. муки
50 гр. овсяные хлопья, типа геркулес
1/2 ч.л.соли
1 ч.л. соды
50 гр. кураги (мягкой)
50 гр. грецких орехов
250 мл. йогурта (желательно обезжиренного)
175 мл. молока
Инструкции: С финиками и орехами, получается тоже неплохо.
1.Разогреть духовку до 200 градусов. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка посыпать мукой. Остальную муку, геркулес, соль, соду положить в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошенько перемешать.
2.Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингредиентами. Аккуратно перемешать ножом. ГЛАВНОЕ - это сделать очень быстро. Затем придать форму буханки приблизительно размером 18 см в диаметре и выложить на противень.
Сделать слегка надрез ножом в форме креста и в духовку на 30-35 минут. После выпекания завернуть в сухое полотенце - это придает буханке мягкость.
Рецепт №3:
100 гр. Ржаной муки
100 гр. обычной пшеничной первого сорта.
1 ст. л. отрубей(перемолотых мелко)
1,5 ст.л порезаной кураги и изюма 1 ложку
1 ст. л. семячек подсолнечника.
1/4 ч.л. соли
1/2 ч.л. соды
отдельно взбить:
150 мл. обезжиреного кефира
50 мл. молока
1 ст.л. растительного масла
и 1/2 ч.л. соды.
Затем быстро влить жидкость в сухую часть(очень быстро перемешть особо не вымешивая и переложить в высокую форму для хлеба и печь(проверять палочкой).
Удачной выпечки!
рецепты были получены с интернет-ресурса