mailphone_big!

Введите ваш запрос для начала поиска.

Аюрведический календарь

Январь, 2019
вспнвтсрчтптсб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Поддержать сайт Пожертвования

Время для пробуждения Брахма Мухурта: 07:50:29–08:38:29

Не стоит начинать дела Раху Кала: 16:30:21–17:30:54

Не стоит начинать поездки: 13:28:44–14:29:16

Начатые в это время дела будут иметь множество препятствий: 15:29:49–16:30:21

Абхиджит Мухурта: 13:04:44–13:52:44

Время ложиться спать: 21:00:54–22:50:32

ВАЖНО! Все расчёты выводимые в календаре подходят только для Уфы!

Записаться на консультацию

Возможна рассылка указанных периодов для любого населённого пункта и на любые даты по SMS/E-mail/WhatsApp (за пожертвования)

Продолжительность дня около 7ч. Дни убывают. С 26 декабря 2018 года дни прибывают

Ближайший Путрада Экадаши в Уфе!

Поддержи рассылку Экадашей! (подписаться на рассылку)

Лунные сутки: 14; фаза: растущая; видимость: 99%; II четверть

Для корректной работы должен быть установлен FlashPlayer и разрешены Java Script.

Специи и их свойства

Это обзорный материал, он будет дополняться, расширяя ваши знания о специях.

Приступим.

Что такое специи?

Как оказалось отсутствует точное определение этого понятия. Попробуем разобраться сами. В позднем латинском языке встречается слово «species», которое переводится как «блестящий, красивый, видный из себя, особый», что в принципе соответствует их качествам. Так же существуют другие определения: это душистые вещества растительного происхождения; продукты, добавляемые в небольшом количестве в пищу для придания  ей специфического вкуса.

На Руси слово специи отсутствовало, использовали другое слово - пряность. Есть мнение, что слово пряник произошло именно от слова пряность, поскольку в тесто для пряников традиционно добавляли специи. Понятие пряность более широкое. Вот сборное определение слова пряность - это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма.

Как можно использовать специи?

Есть несколько вариантов: самый распространённый это как добавка к пище, можно использовать как лекарство, также специи могут являться весьма стойкими красителями и некоторые из них именно так и используют. Мы  уделим внимание в основном первому и частично второму варианту их использования, вскольз упомянув о третьем.

Начнём с классификации.

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют десяток пряностей, как правило это укроп, лук, чеснок, лавровый лист, чёрный и красный перцы, душица. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина столь ограниченного применения заключается в низкой осведомлённости о пряностях и неумении ориентироваться в их ассортименте. Прежде чем приступить к классификации, отметим, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения.

все пряности делятся на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности —это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

 У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались воспроизвести их искусственным, синтетическим путем, Так, вместо цедры, получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики — сибирскую колюрию и т.д.

Рассмотрим некоторые специи:

Надо отметить важный момент: все специфические вещества, эфирные масла, действующие начала в течение нескольких (1,5-2-х) месяцев после размалывания улетучиваются, выветриваются. К тому же Прана, жизненная энергия, содержащаяся в них, теряется после размалывания через несколько часов. Рекомендуем при наличии специй в целом виде по возможности использовать их, размалывая при необходимости непосредственно перед использованием.

Асафетида (Ферула вонючая), специя присутствующая на рынке в 2-ух видах: смола и порошок. Добывается из корневой части растения в виде смолы. Порошок получают путём смешивания с мукой. По своему запаху напоминает лук с чесноком, однако запах чеснока более выражен. Запах крайне стоек, если оставить её в открытом виде на несколько минут в комнате или негерметично закрыть упаковку всё помещение припитается запахом асафетиды. Используется как заменитель лука и чеснока в овощных блюдах. В основном его используют брамины, те кто хочет развивать духовные качества должны исключить из своего рациона лук и чеснок. Кроме кулинарных качеств асафетида обладает лечебными свойствами, имеется выраженный антибактериальный и противовирусный эффекты, нормализация имммунного статуса.

Калинджи. Маленькие чёрные семена. В кулинарии добавляют в овощные блюда, бобовые, рис, сладости, тесто. Может в некоторой степени заменить чёрный перец, не совсем похоже, но при гастрите или язве в отличие от чёрного перца помогает избежать раздражения слизистой желудка. Очень благотворно влияет на зрение. Противопоказан беременным.

Горчица (Sinapis alba & nigrae). Семена круглой формы белые или чёрные. В кулинарии используют в качестве приправы к супам, овощам, гречке; помогает усвоению и перевариванию жирной пищи. В классической медицине применяется при простудных заболеваниях (горчичники). Обладает антибактериальными свойствами, повышает иммунитет, снижает уровень холестерина, используется при лечении радикулитов. Противопоказана при воспалении почек, туберкулёзе.

Бадъян представляет собой звёздочку, плод растения Illicium verum. Используется для компотов, варенья, выпечки. В качестве лекарственного средства надо отметить его действие на дыхательную систему.

Куркума вероятно самая известная восточная специя, часто её называт Шафраном, так как она имеет похожий цвет, всё же это разные специи. Применяется в выпечке, к овощам, фруктам. Является прекрасным антисептиком, ускоряет регенерацию тканей, чистит кровь и печень. В Индии её широко используют в качестве натурального красителя для тканей.

Корица. Специя которую большинство знает по выпечке, хотя её можно добавлять и к сладким овощам.

Гвоздика. Была широко доступна в нашей стране ещё во времена СССР, её обычно использовали для солений. Гвоздика также обладает лечебными свойствами, снимает болевой синдром и влияет на величину кровяного давления.

Лавровый лист. Незаслуженно забытый многими, хотя является широко доступной специей. Придаёт силы организму, укрепляет иммунитет и лёгкие.